一、在葡萄酒生产中，微生物稳定性是关乎葡萄酒质量的一个重要指标， 所以灭菌是贯穿其中的一个不可或缺的要素。目前，臭氧已经替代二氧化硫、巴士消毒等传统消毒方法，作为一种常用的灭菌剂在葡萄酒生产中的应用已越来越普遍。

    1 臭氧的杀菌作用
    臭氧是目前已知可利用的最强的氧化剂之一，是一种高效广谱杀菌剂。可使细菌、真菌等菌体的蛋白质外壳氧化变性，杀灭细菌繁殖体和牙胞、病毒、真菌等。对于常见的大

肠杆菌、粪链球菌、金黄色葡萄球菌等，其杀灭率在 99% 以上，而且还可以杀灭肝炎病毒、感冒病毒等。臭氧在空间弥漫快而均匀，消毒无死角，而且还具有无毒、无害、无任何

残留的特点，因而被誉为是当前世界上洁净的灭菌剂。因此，臭氧有1785年被发现到现在已广泛应用到化工、石油、纺织、食品、制药及环保等部门。

    2 臭氧的杀菌机理
    臭氧作为气体杀菌剂，依靠其氧化性产生对病毒、细菌及霉菌等微生物的强杀灭作用。其灭菌过程属于生物化学氧化反应。臭氧灭菌有以下三种形式：①臭氧氧化分解细菌内

部氧化葡萄糖所必需的葡萄糖化酶。②直接与细菌、病毒发生作用，破坏其细胞壁和DNA和RNA，分解蛋白质、脂质类和多糖等大分子聚合物，使细菌的物质代谢生长和繁殖过程遭

到破坏。③渗透细胞膜组织，侵入细胞膜内作用于外膜脂蛋白和内部的脂多糖，使细胞发生通透性畸变，导致细胞的溶解死亡，并且将死亡菌体内的遗传基因、寄生菌种、寄生病

毒粒子、噬菌体、支原体和热原（细菌病毒代谢产物、内毒素）等溶解变性死亡。综观无菌技术对微生物作用的原理可分为抑菌、杀菌和溶菌三种。由此可见，臭氧灭菌属于溶菌

，是三种灭菌方式中最彻底的形式。

    3 臭氧在葡萄酒生产中的应用
    目前，臭氧在葡萄酒生产上主要应用于灌装用葡萄酒瓶的杀菌。设备工作程序为：空瓶进入设备后，先进行臭氧浴液冲洗，倒空后用过滤的无臭氧水冲洗，之后再用无菌淡水

冲洗，最后倒空后，借助吹风管用经过无菌过滤的空气吹风。虽然由于设备的不同，其作用方法有所差异，但杀菌后的空瓶经微生物检验，均能达到工艺要求，为葡萄酒微生物稳

定性中后处理的一个重要环节杜绝了后患。

二、北京同林高浓度臭氧水机特点：
1、本机由高效氧气发生器、高浓度臭氧发生器、三级气液混合器、尾气分解器、臭氧浓度调节系统、臭氧浓度监控系统、双水冷冷却系统等部分组成。
2、本机出水浓度可达12mg/L以上，本机得到卫生部消毒器械许可，以及国家级检测报告。
3、本机科技含量高，在国内国际具有领先水平，臭氧浓度可调可控、有报警保护，环境中无臭氧气味，可以实现无人值守，
4、富氧气源、高转化率杜绝了当氧化物等副产物的产生，对葡萄酒生产更加安全。

三、使用臭氧水清洗葡萄酒瓶的注意事项

(1)严格控制瓶内臭氧残留 在进行处所杀菌的操作过程中，有一个比较重要的问题是酒瓶内臭氧的残留，因为若瓶内臭氧或臭氧水残留过多，则会使葡萄酒在灌装后短期内氧化，

致使色素氧化、酒体颜色变深，产生不良风味。针对此情况，必须密切监视其杀菌效果和设备的运转情况，以免因臭氧浓度过高或设备出现故障(如瓶子经过臭氧浴杀菌后无菌淡水

和压缩空气冲洗不到位)而导致瓶内有臭氧残留。
(2)二次污染 臭氧的杀菌作用也存在另一方面不利的因素。经过几个小时后水中的臭氧可全部可变为氧气(臭氧在水中正常情况下半衰期为20min,pH7.6以下为41min，pH10.4以下为

0.5min)，使水中含氧量升高而变成富氧水，最高含氧量可达10～20mg/L,含氧水比不经过臭氧处理的水更易于细菌的繁殖，因而对于经过臭氧处理的水来说，防止二次污染比不经

过臭氧处理的水更重要。在生产中，要注意的是，绝对不能使臭氧杀菌后的瓶子里残留富氧水，否则一旦染上微生物，其后果更为严重。所以必须保证臭氧杀菌周围的环境卫生，

同时，生产中一旦臭氧杀菌出现了一定时间的间断，必须彻底更换新水，重新操作，尤其在夏季气温较高的时候，更要严加防范此类现象发生，否则，灌装前对葡萄酒的一切除菌

过滤操作和努力均将失去意义。
  另外，如果水中含有溴离子，会生成溴酸盐，造成不良影响。
(3)卫生指标与健康保护 臭氧作为气体杀菌剂，依靠氧气性产生对细菌、霉菌等微生物和病毒的强杀灭作用。同时任何消毒剂一样，臭氧也会对动物和人造成一琮的生理反应甚至

损害。虽然这种生理反应或损害可能是一时的、轻轻微的，但也应该给予足够的重视，并加以纠正和规避。各国科学办对臭氧产生的生理损害作用进行了长期的深入研究，并据此

制定了相应的卫生标准，以保证操作者及应用人员的健康。国际臭氧协会的规定为0.1mg/m3下接触10h,美国规定在此浓度下接触8h,德国、法国和日本则仅对臭氧浓度给予了规定，

为0.1mg/m3，我国对臭氧浓度规定略高于上述水平，0.16mg/m3。